低温冷藏对鸡蛋中的一些抗氧化剂和可溶性蛋白的作用

本研究探讨冷藏对鸡蛋的影响。为了这个目的，研究新鲜鸡蛋和低于12℃冷藏30天的鸡蛋中多酚总量、抗氧化活性、蛋白质羰基浓度和鸡蛋蛋白的电泳图谱。鸡蛋中的蛋白质总羰基含量随冷冻时间的增加而增加。蛋白质的氨基酸残基受这些变化会影响鸡蛋的功能性质。冷冻和新鲜鸡蛋中的β-胡萝卜素和番茄红素的含量都非常低，酚类化合物含量高。