冷冻储藏对新型市售与鱼香肠特性的影响

冷冻储存对两类鱼香肠的理化、化学和微生物特性的影响进行了研究。用辣-糖配方的成熟型鱼香肠（DFS）和经济型鱼香肠（CFS）在-20°C储存3个月。新鲜的DFS含有12.22％的脂质和有3.53cfu/g细菌总数（TBC），而CFS含有5.5％的脂质和有4.81cfu/gTBC。在贮存过程中，DFS的TBC显著降低，而CFS并没有改变。这两种类型的香肠颜色值没有显著变化（P>0.05）。这项研究表明，贮存在-20℃对鱼香肠特性有不同影响，并与鱼香肠的配料相关。