中国水产科学研究院南海所在金枪鱼品质劣变机制解析与靶向调控研究方面取得新进展

中国水产科学研究院南海水产研究所院级海水产品品质评价与调控创新团队聚焦微生物群体通讯介导的金枪鱼品质劣化机制开展系列研究，在金枪鱼关键致腐产胺菌鉴定测序、群体感应调控机制解析及品质靶向调控技术开发等方面取得系列进展。相关研究成果相继发表于《Food Chemistry》、《npj Science of Food》等期刊。

金枪鱼作为全球重要的高值经济鱼类，因富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，在捕后贮运过程中更易发生腐败变质，而微生物代谢是驱动其品质劣化的重要因素。针对这一行业痛点，团队以黄鳍金枪鱼为研究对象，深入探究其在捕后冷链条件下的品质变化规律，分离鉴定金枪鱼中耐冷性致腐产胺菌，并基于全基因组测序技术，解析其腐败代谢及生物胺形成相关代谢通路，揭示此类耐冷性菌在冷链环境下仍保持高致腐产胺能力的遗传基础，为金枪鱼冷链贮运过程中的风险预警与精准防控提供了理论支撑。

在此基础上，团队进一步聚焦金枪鱼关键致腐产胺菌—耐冷性摩根氏菌（Morganella psychrotolerans）的群体感应调控网络，首次揭示LuxS/AI-2群体感应系统在耐冷性摩根氏菌致腐过程中的调控作用，阐明LuxS/AI-2群体感应系统通过协同调控生物胺形成、硫代谢及胞外酶分泌等关键代谢过程驱动金枪鱼品质劣化进程。相关成果从分子层面阐释了微生物群体通讯介导金枪鱼品质劣化的新机制。

围绕LuxS/AI-2群体感应系统这一关键靶点，团队构建了基于虚拟筛选的群体感应抑制剂挖掘策略，从天然活性成分中筛选获得迷迭香酸作为群体感应抑制剂。研究系统解析了其阻断细菌信号传递和抑制腐败代谢相关基因表达的作用机制，并评价了其对金枪鱼的抑菌保鲜效果，为开发绿色、安全、高效的金枪鱼靶向保鲜技术提供了新思路。