酸性条件有利于提高肉品肌红蛋白消化特性

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品品质评价与控制创新团队发现了酸性条件诱导猪肉肌红蛋白消化特性提升的重要研究成果。相关内容发表于《Food Chemistry: X》。

该研究系统揭示了酸性环境如何诱导肌红蛋白构象改变，从而提升其在胃肠道中的消化特性。研究发现，在酸性条件（pH 3~4）下，肌红蛋白的疏水腔打开，使得原本埋藏于分子内部的苯丙氨酸、酪氨酸等芳香族氨基酸得以暴露，分子内氢键减弱，刚性结构向柔性状态转变，从而显著提高胃蛋白酶和胰蛋白酶的酶切效果。同时，体外消化实验表明，酸性条件下肌红蛋白消化率提升12个百分点。该研究结果为肉类蛋白生物利用率改善提供了理论依据和技术支撑。