谷物加工团队探究了麦谷蛋白与醇溶蛋白比例对冷冻面团品质的影响

        中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队系统阐述了不同麦谷蛋白/醇溶蛋白比例面团中水分-蛋白结构-冰晶生长的相互作用关系，相关研究成果发表于《国际生物大分子杂志（International Journal of Biological Macromolecules）》。本研究系统探讨了麦谷蛋白与醇溶蛋白比例对冷冻面团流变特性、水分分布、面筋网络结构及冰晶形成的影响，明确了二者的最优比例，并从分子相互作用角度揭示了冷冻/解冻过程中冰晶形成的潜在机制。结果表明，当麦谷蛋白与醇溶蛋白比例为1.5:1时，β-折叠与α-螺旋结构所介导的共价键和氢键协同作用更为显著，从而更好地稳定了面筋网络结构，增强了水分结合能力。这一比例使冰晶孔隙率的增幅控制在1.39%以内，冰晶分布更加均匀，对面团展现出显著的冷冻保护效果。本研究为冷冻面团中冰晶行为的调控及产品品质提升提供了理论依据与技术策略，对相关产业发展具有积极指导意义。