膳食纤维改善真空冷冻干燥芒果品质的作用机制

中国热科院加工所食品加工研究室系统揭示了β-葡聚糖（β-glucan，BG）和海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）两种膳食纤维改善真空冷冻干燥芒果品质的作用机制，构建了涵盖流变特性、玻璃化转变、微观结构、风味特征及营养品质的综合评价体系，为高品质冻干水果休闲食品配方优化提供了理论依据。

真空冷冻干燥能够较好保留芒果的色泽、风味及营养成分，是高品质果蔬休闲食品的重要加工技术。然而，冻干芒果仍存在易吸湿、易塌陷、机械强度低及储藏稳定性差等问题，限制了产品品质提升和产业化应用。目前，关于不同膳食纤维对冻干芒果品质改善作用及其机制尚缺乏系统研究。针对这一问题，研究团队分别添加0–2%的β-葡聚糖和海藻酸钠，系统评价了冻干芒果的质构特性、流变行为、玻璃化转变温度、微观结构、吸湿特性、挥发性风味及抗氧化活性等品质指标。

研究结果表明，两种膳食纤维均能显著提高冻干芒果的玻璃化转变温度（Tg），增强浆料黏弹性，改善冻干产品结构稳定性，并有效降低机械破碎率。其中，β-葡聚糖在降低吸湿性和提高储藏稳定性方面表现更优，可将平衡吸湿量由23.4g/100g降至17.3g/100g，同时保持较好的风味特征；海藻酸钠则在增强机械强度和保持产品形态方面优势更加明显，最大压缩力提高至61.20N，并显著改善产品抗塌陷能力。进一步研究发现，两种膳食纤维还能调控挥发性香气成分释放，对果香、醇类、醛类及酯类等挥发物组成产生不同影响，适量添加更有利于保持冻干芒果风味和抗氧化活性。研究成果为冻干水果产品配方设计、品质调控及产业化开发提供了新的理论依据和技术支撑。研究成果发表于《Food Chemistry》。