中国农业科学院肉品团队解析了羊皮胶原蛋白和壳聚糖双网络乳化凝胶作为脂肪替代物应用于低脂羊肉饼的作用机理

近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队对羊皮胶原蛋白和壳聚糖双网络乳化凝胶作为脂肪替代物应用于低脂羊肉饼的作用机理进行了深度解析，相关研究成果发表于《Food Chemistry》。传统肉制品的高脂肪含量与人体代谢综合征风险增加密切相关，随着消费者健康意识的提升，低脂肉制品已成为现代肉品行业创新的焦点，因此开发有效的脂肪替代品实现减脂不减味迫在眉睫。为了评估由羊皮胶原蛋白和壳聚糖（C-CG）组成的新型双网络乳化凝胶作为低脂羊肉饼中脂肪替代品的应用效果，研究了不同脂肪替代水平（0%、20%、40%、60%、80%和100%）对羊肉饼理化和感官特性的影响。结果表明：C-CG替代提高了羊肉饼的保水性和持水性，40%脂肪替代的羊肉饼具有最高的保水性（96.23%）和最优的质地特性，感官可接受性接近全脂羊肉饼；低场核磁共振和扫描电子显微镜结果显示，C-CG可以形成更致密、更均匀的凝胶网络，有效提升了羊肉饼的品质特性。本研究从分子维度阐明了C-CG双网络凝胶是一种有前景且有效的脂肪替代品，该成果可为低脂营养健康肉制品的开发提供理论依据。