淀粉改善乙醇梭菌蛋白仿肉制品质构性能

近日，中国农业科学院饲料研究所饲料加工与质量安全创新团队系统解析了淀粉改善乙醇梭菌蛋白仿肉制品质构性能的调控机制，相关研究成果发表于《Food Hydrocolloids》。乙醇梭菌蛋白是一种新型低碳蛋白源，经高水分挤压可制成仿肉制品，但存在成品硬度过高的问题。研究团队针对这一痛点，探究了淀粉对产品加工特性、微观结构及质构性能的影响。结果表明，添加一定比例玉米淀粉，可有效改善加工过程原料流动性，降低加工能耗，其中添加5%直链淀粉能使蛋白网络结构更稳固，添加10%-15% 支链淀粉可优化产品质构、降低硬度，而过量添加淀粉则会稀释蛋白浓度、破坏纤维结构完整性与热稳定性。该研究首次阐明了淀粉调控乙醇梭菌蛋白纤维化成型的核心机制，为乙醇梭菌蛋白仿肉制品工艺及品质优化提供了重要参考。