优质功能畜产品创新团队系统解析鸽蛋风味组成及其形成途径

近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队围绕白羽王鸽蛋的风味品质开展系统研究，解析了其独特风味的形成途径，揭示了特征挥发性风味物质及其脂溶性和水溶性前体来源。相关研究成果发表于《Food Chemistry》。鸽蛋因其营养价值高、滋补属性突出，被誉为“动物人参”，在功能食品和高端滋补品领域具有重要潜力。然而，相较于鸡蛋等常见禽蛋，鸽蛋的风味特征及其形成途径缺乏系统研究，限制了其品质评价和产业推广。针对这一科学问题，团队以白羽王鸽蛋为研究对象，并以具有广泛消费基础的海兰褐鸡蛋作为对照，对鸽蛋风味特征及其物质基础进行了系统解析。研究人员绘制出了白羽王鸽蛋风味轮，共包含20种可通过嗅闻识别的风味物质，并首次发现十六醛（呈现蜡味）和烯丙基甲基硫醚（呈现大蒜和洋葱味）是区分鸽蛋与鸡蛋的特征风味化合物。进一步通过脂质组学和代谢组学的联合分析，揭示了白羽王鸽特征风味与其脂溶性前体物质和水溶性前体物质的多维关联网络，从分子层面阐释了风味形成的规律。该研究不仅为鸽蛋的品质评价提供了科学依据，也为推动鸽蛋产业向高附加值方向发展奠定了基础。