中国热科院在揭示黄皮品种间味觉与代谢物差异方面取得新进展

近日，中国热科院分析测试中心在不同品种黄皮果的味觉特征与整体代谢物谱研究方面取得新进展。黄皮作为一种历史悠久、兼具食用与药用价值的水果，在我国南方广受欢迎。不同品种黄皮果实在口感、甜度、风味层次上存在差异，传统依赖人工品尝和简单理化指标的评价方式，已难以满足品种选育、特色食品开发及产品溯源的需求，因此，从多组学层面深入解析黄皮果的风味构成，成为当前水果品质研究的重要方向。该研究首次将电子舌的味觉量化数据与非靶向代谢组学深度结合，从感官体验和分子物质基础两个层面，对四个黄皮果实品种进行了系统研究，构建了黄皮果实的风味代谢图谱，鉴定并注释出黄皮果实中高达924种代谢物，全面覆盖脂质、有机酸、生物碱、苯丙素、糖类等各类化合物，通过多变量统计分析和KEGG代谢通路富集分析，系统揭示了不同品种黄皮在代谢物种类、含量及代谢途径上的显著差异。该研究不仅为科学理解黄皮果实的品种差异提供了代谢层面的证据，也为今后黄皮果实的品种鉴别、优质品种选育、地理溯源以及特色食品（如果汁、果脯、功能性食品）的开发提供了重要的数据支持和理论依据。研究成果发表于《Food Chemistry:X》。